PROCESOS DEL CAFE
EL VIAJE DEL CAFÉ: DE LA SEMILLA A LA TAZA
El meticuloso cuidado en cada etapa de nuestro proceso asegura la elevada calidad de nuestro producto final, garantizando su viaje desde el cafeto y a través de las labores culturales y de almacenamiento.
Por consiguiente, hay una relación directamente proporcional entre la rigurosa y constante revisión de cada fase de nuestro trabajo y el fino resultado que llega hasta las manos de los compradores, sin afectar las propiedades organolépticas de nuestro café.
SIEMBRA E INJERTOS
Nace el camino, se abre la fuente o manantial de nuestra razón de ser. En este momento, se seleccionan los mejores plantones cultivados en viveros para ser sembrados en terrenos con humedad, con buen drenaje, no mucha pendiente y vientos moderados. Sin embargo, para lograr este objetivo, se deben de obtener semillas de buena calidad y alto poder germinativo. Como complemento, también se realizan injertos entre variedades para lograr plantas más fuertes ante las plagas, enfermedades, sequías y el cambio climatico
ABONO Y CUIDADOS DEL CAFETO
Cual imagen proveniente de sueños, estamos bajo la sombra de árboles y frutales. Aquí se desarrolla el cafeto, el cual requiere de unos 3 años para dar sus primeros frutos. Con la ayuda de abonos orgánicos, que minimizan la transmisión de enfermedades y la pérdida de elementos vitales como el nitrógeno y el azufre, la floración del cafeto se concreta entre 4 y 5 meses, y la maduración del grano se da entre los 6 a 8 meses. En cuanto a la buena nutrición del suelo, esta ocurre a lo largo de toda la vida del cultivo para lograr plantas sanas y de alta productividad. De igual manera, como precisión de trascendental relevancia, se practican podas para estimular la renovación de los cafetales más antiguos
COSECHA SELECTIVA
Empleando la sapiencia y la pericia acumuladas por generaciones, hallamos los preciados granos en los cerezos que se producen en cada cafeto. La cosecha de estos frutos se da entre los meses de junio a septiembre y consiste en la recolección manual de los cerezos maduros, que son los que logran mayor rendimiento en peso, por lo que son de mejor calidad en taza. Aspecto importante este último, pues sirve para descartar los frutos secos, brocados, pintones, verdes y los sobremaduros.
DESPULPADO DEL CEREZO
Concretamente, dentro de lo minucioso de este trabajo, se procede a remover la piel y el mucílago (capa gelatinosa que recubre la semilla) del grano de café. El ojo avizor tiene especial cuidado en este paso, pues no se deben de dañar los granos con una despulpadora mal calibrada ni tampoco realizarlo el mismo día de la cosecha.
FERMENTACIÓN
Entrando ya en la temática de los métodos, en este proceso mostramos dos a realizar: el de beneficio húmedo o lavado y el de proceso en seco o natural. Cada método tiene un efecto distinto en el sabor y el perfil del café final, valga aclarar. Por lo general, los cafés lavados son los que tienen sabores limpios, mientras que los naturales son más afrutados y con más cuerpo. En Yakumama, detalle importante, se trata de minimizar el uso de agua durante todo el proceso de beneficio
SECADO
La precisión de cada paso busca, en el secado, la eliminación del exceso de humedad para evitar la formación de hongos o microorganismos que deterioren la calidad del grano. Además, el secado debe realizarse en tarimas bajo sombra o también cabe la posibilidad de los secadores solares. En lo que coinciden ambas opciones a la perfección es sobre el cuidado ante la exposición directa al sol, así como a agentes contaminantes, como el polvo.
ALMACENAMIENTO Y TRASLADO
Cuando el resultado del secado nos ofrece ese instante del café en pergamino, surge el momento delicado en donde el grano está protegido por una cascarilla delgada, similar al papel y de color dorado uniforme. De esta manera, el almacenamiento ocurre en sacos limpios, bajo techo, y en un ambiente ventilado y libre de sustancias que desprendan olores, hasta que llegamos a la instancia del acopio y traslado a la planta de procesos
TRILLADO Y SELECCIONADO
En este punto tratamos la fase del descascarado o pelado del pergamino que tiene el grano. A través del pulido, se eliminan las cáscaras plateadas que lo cubren. Asimismo, siguiendo con la minuciosidad que nos retrata, se realiza el retiro de cuerpos extraños y granos dañados que impacten en la calidad del café.
ANÁLISIS FÍSICO Y ORGANOLÉPTICO
Momento especial y decisivo en que se catan lotes de pequeñas cantidades -en promedio, 10 quintales- para determinar si se cumple con los requisitos de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en cuanto los cafés especiales de exportación. La sensibilidad frente al producto juega un rol fundamental
ENSACADO
Siguiendo las instancias aseguradoras de nuestra excelencia, se realiza la limpieza de impurezas, así como la clasificación electrónica de los granos de café por tamaño, calibre y color para dar paso al ensacado del café verde exportable. Así se certifica un ensacado con adecuada ventilación y etiquetado.
TRANSPORTE Y ADUANAS
Recorriendo las rutas de nuestro país, los sacos son trasladados hasta el puerto de Paita, en Piura, desde donde el café de Yakumama parte hacia Estados Unidos, Europa y Asia con todos los certificados fitosanitarios necesarios para que el producto pueda ser exportado. Con nuestro café, toda nuestra historia.
ÚLTIMA PARADA: TU NEGOCIO
Como no podía ser de otra manera, en cada uno de los destinos donde se le espera, el café de Yakumama iniciará una nueva aventura de la mano de tostadores y baristas que se encargarán de que desarrolle todos sus aromas hasta llegar a conquistar cada taza. El mundo recibe nuestro arte.
- DEL CAFETO AL CEREZO
- DEL CEREZO AL PERGAMINO
- CONTROL DE CALIDAD
- PROCESAMIENTO Y EMBARQUE
SIEMBRA E INJERTOS
Nace el camino, se abre la fuente o manantial de nuestra razón de ser. En este momento, se seleccionan los mejores plantones cultivados en viveros para ser sembrados en terrenos con humedad, con buen drenaje, no mucha pendiente y vientos moderados. Sin embargo, para lograr este objetivo, se deben de obtener semillas de buena calidad y alto poder germinativo. Como complemento, también se realizan injertos entre variedades para lograr plantas más fuertes ante las plagas, enfermedades, sequías y el cambio climatico
ABONO Y CUIDADOS DEL CAFETO
Cual imagen proveniente de sueños, estamos bajo la sombra de árboles y frutales. Aquí se desarrolla el cafeto, el cual requiere de unos 3 años para dar sus primeros frutos. Con la ayuda de abonos orgánicos, que minimizan la transmisión de enfermedades y la pérdida de elementos vitales como el nitrógeno y el azufre, la floración del cafeto se concreta entre 4 y 5 meses, y la maduración del grano se da entre los 6 a 8 meses. En cuanto a la buena nutrición del suelo, esta ocurre a lo largo de toda la vida del cultivo para lograr plantas sanas y de alta productividad. De igual manera, como precisión de trascendental relevancia, se practican podas para estimular la renovación de los cafetales más antiguos
COSECHA SELECTIVA
Empleando la sapiencia y la pericia acumuladas por generaciones, hallamos los preciados granos en los cerezos que se producen en cada cafeto. La cosecha de estos frutos se da entre los meses de junio a septiembre y consiste en la recolección manual de los cerezos maduros, que son los que logran mayor rendimiento en peso, por lo que son de mejor calidad en taza. Aspecto importante este último, pues sirve para descartar los frutos secos, brocados, pintones, verdes y los sobremaduros.
DESPULPADO DEL CEREZO
Concretamente, dentro de lo minucioso de este trabajo, se procede a remover la piel y el mucílago (capa gelatinosa que recubre la semilla) del grano de café. El ojo avizor tiene especial cuidado en este paso, pues no se deben de dañar los granos con una despulpadora mal calibrada ni tampoco realizarlo el mismo día de la cosecha.
FERMENTACIÓN
Entrando ya en la temática de los métodos, en este proceso mostramos dos a realizar: el de beneficio húmedo o lavado y el de proceso en seco o natural. Cada método tiene un efecto distinto en el sabor y el perfil del café final, valga aclarar. Por lo general, los cafés lavados son los que tienen sabores limpios, mientras que los naturales son más afrutados y con más cuerpo. En Yakumama, detalle importante, se trata de minimizar el uso de agua durante todo el proceso de beneficio
SECADO
La precisión de cada paso busca, en el secado, la eliminación del exceso de humedad para evitar la formación de hongos o microorganismos que deterioren la calidad del grano. Además, el secado debe realizarse en tarimas bajo sombra o también cabe la posibilidad de los secadores solares. En lo que coinciden ambas opciones a la perfección es sobre el cuidado ante la exposición directa al sol, así como a agentes contaminantes, como el polvo.
ALMACENAMIENTO Y TRASLADO
Cuando el resultado del secado nos ofrece ese instante del café en pergamino, surge el momento delicado en donde el grano está protegido por una cascarilla delgada, similar al papel y de color dorado uniforme. De esta manera, el almacenamiento ocurre en sacos limpios, bajo techo, y en un ambiente ventilado y libre de sustancias que desprendan olores, hasta que llegamos a la instancia del acopio y traslado a la planta de procesos
TRILLADO Y SELECCIONADO
En este punto tratamos la fase del descascarado o pelado del pergamino que tiene el grano. A través del pulido, se eliminan las cáscaras plateadas que lo cubren. Asimismo, siguiendo con la minuciosidad que nos retrata, se realiza el retiro de cuerpos extraños y granos dañados que impacten en la calidad del café.
ANÁLISIS FÍSICO Y ORGANOLÉPTICO
Momento especial y decisivo en que se catan lotes de pequeñas cantidades -en promedio, 10 quintales- para determinar si se cumple con los requisitos de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en cuanto los cafés especiales de exportación. La sensibilidad frente al producto juega un rol fundamental
ENSACADO
Siguiendo las instancias aseguradoras de nuestra excelencia, se realiza la limpieza de impurezas, así como la clasificación electrónica de los granos de café por tamaño, calibre y color para dar paso al ensacado del café verde exportable. Así se certifica un ensacado con adecuada ventilación y etiquetado.
TRANSPORTE Y ADUANAS
Recorriendo las rutas de nuestro país, los sacos son trasladados hasta el puerto de Paita, en Piura, desde donde el café de Yakumama parte hacia Estados Unidos, Europa y Asia con todos los certificados fitosanitarios necesarios para que el producto pueda ser exportado. Con nuestro café, toda nuestra historia.
ÚLTIMA PARADA: TU NEGOCIO
Como no podía ser de otra manera, en cada uno de los destinos donde se le espera, el café de Yakumama iniciará una nueva aventura de la mano de tostadores y baristas que se encargarán de que desarrolle todos sus aromas hasta llegar a conquistar cada taza. El mundo recibe nuestro arte.
EL ARTE DE TOSTAR
La magia tiene diversos actos para manifestarse. El tueste es el proceso que genera cambios físicos y químicos que hacen que el café verde sea bebible, pero sobre todo es el arte mediante el cual se descubren todos los aromas y sabores que encierra cada grano. Para ello, el maestro tostador, ese equilibrista de lo sensorial, debe conocer la historia del café a tostar y la máquina tostadora con la que desarrollará este proceso. Un gran café es resultado directo de esta maestría, precisamente.
PROYECTOS Y DESARROLLO
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA EN BUSCA DE LA SOSTENIBILIDAD
El esfuerzo y la dedicación en nuestro trabajo, a lo largo de todos nuestros procesos, tienen como fin primordial la consecución de un producto más balanceado en cuanto a su calidad. De esta forma, otorgamos la máxima seguridad a nuestros compradores en lo referente a relaciones de largo plazo.
Para mantener o superar nuestra calidad, utilizamos los ingresos económicos que genera la venta de nuestros cafés especiales para gestionar proyectos de apoyo y de extensión agraria que buscan el incremento de la productividad de los cultivos y el fortalecimiento de las capacidades competitivas de nuestras familias productoras.
Tal cual es nuestro fundamento sostenible del negocio, pues tenemos el objetivo de mejorar siempre la calidad física y en taza. Solo así perdurará la confianza entre todas las partes.
FERTILIZACIÓN Y LABORES CULTURALES
Devolvemos con amor lo que hemos tomado con respeto y agradecimiento. Entendemos que la fertilización de los suelos es vital para fortalecer nuestros cafetales tanto en su crecimiento como en su desarrollo, producción y respuesta ante plagas y enfermedades.
En esta tarea destacan los esfuerzos realizados por la Cooperativa de Servicios Múltiples Gallito de las Rocas, en alianza estratégica con el Estado, representado por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), el Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA), el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) y la Municipalidad Provincial de San Ignacio.
Como agregado a la especialización, sus miembros han recibido capacitación para prevenir y controlar la broca del café a través de dos tecnologías: la instalación de trampas por hectáreas en parcelas experimentales y la aplicación del hongo Beauveria bassiana.
Asimismo, se desarrolló un programa técnico de fertilización y laborales culturales eficientes que se inició con un análisis de los suelos a cargo del laboratorio de la Universidad Nacional Agraria de La Molina de Lima. Según los resultados de estos análisis, se procedió a realizar los planes de fertilización de cada parcela para corregir la fertilidad de sus suelos, demostrando que las labores culturales tradicionales como la poda, la fertilización y el control biológico de las plagas tienen probada eficacia y permiten una agricultura orgánica. Ofrecemos así, humildemente, los cuidados que necesita nuestra naturaleza.
Labor eficiente en el campo
CONSTRUCCIÓN DE SECADOR SOLAR
La Cooperativa Agraria Cafetalera Productora Comercial Exportadora Café Andes Amazónicos (Procecam) también ha realizado acciones interesantes que respaldan la calidad de nuestro café. Con un total de 224 miembros, esta organización se ha enfocado en la gestión de proyectos de apoyo y de extensión agraria, en la que aportan un gran porcentaje de las contrapartidas.
En la actualidad, está ejecutando dos importantes proyectos. El primero de ellos se realiza en convenio con Agroideas y busca el incremento de la productividad mediante un programa técnico de fertilización y laborales culturales eficientes, además de la mejora de la calidad con la implementación del módulo de beneficio húmedo y secado. Ello demandó una inversión de más de US$579 mil, de los cuales la organización aportó el 40%.
El segundo proyecto se ejecuta con el Programa Nacional de Investigación Agraria (PNIA) y tiene como objetivo el mejoramiento de las capacidades competitivas en las familias productoras de cafés certificados que son socias de las cooperativas Procecam y Valle Alto, con base en el distrito de Lonya Grande. Esto supuso un presupuesto aproximado de más de US$84 mil, de los cuales Procecam aportó el 30%.
Como hemos podido apreciar, un café de calidad excepcional es el resultado de una suma de esfuerzos a lo largo de la cadena de producción. Ello, por supuesto, demanda recursos que se requieren tanto para la investigación científica aplicada al campo así como para fortalecer las capacidades de los hombres y mujeres que nos permiten disfrutar de una buena taza de café. Y todo ello se logra con precios justos. No hay otra fórmula.